Non c'è capodanno, e in generale non c'è festa, senza che si stappi una bottiglia di un vino frizzante, che sia esso champagne francese o spumante italiano.
Insomma, non esiste celebrazione che non veda come protagonista la nostra amata/odiata anidride carbonica.
Ma come si forma? Cosa trasforma il succo d'uva in frizzante vino delle feste?
La fermentazione
La fermentazione è un meccanismo metabolico usato da alcuni microrganismi per produrre energia da particolari molecole organiche (come i carboidrati ad esempio) in assenza di ossigeno.
La fermentazione alcolica, in particolare, è utilizzata dai lieviti per scindere zuccheri complessi ed è usata da moltissimo tempo per produrre molti cibi, basti pensare che già gli antichi egizi e i sumeri la utilizzavano per la produzione di birra.
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| schema della fermentazione alcolica per chi mastica un po' di chimica |
Quando si produce il vino entrano ingioco due diversi lieviti:
- Apiculati: sono i primi ad agire e muoiono quando lo zucchero inizia a trasformarsi in alcol
- Ellittici: sono più resistenti e portano a termine la fermentazione
La prima fermentazione, che dura dai 7 ai 10 giorni, è detta fermentazione tumultuosa, ed avviene in speciali vascheaperte, quindi l'anidride carbonica così prodotta si disperde nell'ambiente.
Metodo champenoise
Chiamato anche metodo classico è la seconda parte della fermentazione ed è quella che garantisce la formazione delle bollicine, in particolar modo per quanto riguarda la produzione del tradizionale champagne francese.
Questo metodo consiste nell'introdurre speciali lieviti direttamente nella bottiglia insieme al vino fermentato precedentemente. Le bottiglie sono tenute orizzontalmente, in assenza di umidità, vibrazioni e rumori e con luce molto scarsa (la luce potrebbe infatti ossidare il vino, per questo le bottiglie sono scure!).
In queste condizioni i lieviti agiscono trasformando gli zuccheri rimasti in anidride carbonica che, non potendo fuoriuscire, si discioglie nel liquido.
Più tempo si dedica a questa fermentazione, più lo champagne sarà di qualità, perché si fa in modo che tutti i lieviti agiscano completamentee poi muoiano, senza lasciare quindi residui di alcun tipo che possono alterarne le proprietà organolettiche, quali sapore e aromi.
Metodo Martinotti
Con questo metodo viene prodotta la maggior parte degli spumanti italiani e differisce dal metodo precedente per una maggiore facilità produttiva.
Il vino non viene imbottigliato subito, ma dopo essere stato filtrato viene trasferito in autoclavi, in cui sono successivamente aggiunti i lieviti, insieme agli zuccheri e ai sali minerali necessari perchè tali lieviti siano attivati.
Con questo metodo la fermentazione è molto rapida (circa 20 giorni) e per migliorarne la qualità lo spumante ottenuto è filtrato in condizioni iperariche (cioè sotto alta pressione) in modo da evitare perdite di anidride carbonica.
Successivamente si sottopone a condizioni di temperatura molto basse per favorire la precipitazione di acido tartarico, per poi essere nuovamente filtrato e, finalmente, imbottigliato.
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| L'acido tartarico si trova in molti frutti, fra cui l'uva, ed è usato per regolare l'acidità dei vini. |
Insomma, che sia champagne o spumante, a un bel bicchiere di bollicine non si può mai rinunciare per festeggiare adeguatamente il nuovo anno. Perciò in alto i calici e tanti auguri!
Per approfondire:
- www.agraria.org
- www.chimica-online.it
- www.winepoint.it
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